Archéologie expérimentale à Ayn Soukhna : la production du pain.

Projet d’archéologie expérimentale : recherches sur la production de moules coniques et la cuisson du pain égyptien. 

Par Adeline Bats (doctorante à l’Université Paris-Sorbonne, collaboratrice de la mission d’Ayn Soukhna depuis 2014).

Collaborateurs : Georges Verly (archéométallurgiste, EACOM et Université Paris-Sorbonne), Roland Feuillas (meunier-boulanger, Les Maîtres de mon moulin)

Participants : Théo Authier (boulanger, Les Maîtres de mon moulin), Charlotte Doyen (EACOM)

Depuis une trentaine d’années, plusieurs projets d’archéologie expérimentale portant sur le pain égyptien ont vu le jour. En lien avec l’étude de sites archéologiques, ils ont eu pour but de répondre à différentes problématiques sur les chaînes opératoires et les pratiques alimentaires[1]. Les sites portuaires comme celui d’Ayn Soukhna nous renseignent sur la vie quotidienne des équipes en partance pour le Sinaï et les rivages de Pount. Les campagnes de fouilles menées dans la zone basse du site ont livré plusieurs espaces de transformation alimentaire, des rejets culinaires, des outils et des céramiques. Ces données nous permettent de mieux appréhender les changements techniques opérés entre l’Ancien et le Moyen Empire – qui correspondent aux deux phases principales d’occupation du site –, ainsi que les pratiques alimentaires d’une communauté isolée et ravitaillée par le pouvoir central.

Si l’archéologie expérimentale a souvent été pratiquée ponctuellement lors des campagnes archéologiques en Égypte, il est apparu nécessaire d’envisager cette démarche sur le long terme. En effet cette approche – dont le but est la reconstitution des gestes, procédés et savoir-faire – nécessite la mise en place d’un protocole qui se complexifie en fonction des avancées. Ainsi, cette expérience, toujours active, propose des résultats qui évoluent à chaque campagne d’expérimentation. Loin d’être définitifs, les premiers constats offrent néanmoins de premiers éléments d’analyse[2].

Une première expérimentation de façonnage de moules à pain, semblables à ceux découverts sur le site et datés du début du Moyen Empire, fut entreprise à Ayn Soukhna, durant le temps de la mission, en 2014. Le but de cette première tentative était d’étudier les techniques de production des céramiques, en s’appuyant sur l’observation du matériel archéologique et la bibliographie disponible[3]. Ainsi, plusieurs hypothèses ont été formulées, de la recherche de l’argile locale au façonnage. Des dépôts d’argile raffinée, présents sous forme de plaques et issues de l’érosion du plateau gréseux, furent identifiés et employés (fig. 1)[4].

Fig. 1. Dépôt d’argile par décantation naturelle [© Adeline Bats]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La paillette de déjection d’âne a offert un dégraissant végétal fin et calibré, laissant des négatifs tout à fait semblables à ceux que l’on observe sur les homologues antiques[5]. La présence d’empreintes digitales sur les bases des moules, tout comme la standardisation de la forme interne a permis de privilégier un façonnage sur préforme en bois. Nous avons testé deux modes de façonnage, en plaque et en pâton, les deux offrant des résultats concluants. L’utilisation d’une forme conique en bois vert a permis un démoulage aisé de la céramique, grâce à une pression sur base combiné à un mouvement rotatif (figs. 2 et 3).

Fig. 2. Démoulage des moules coniques [© Adeline Bats]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig. 3a. Résultats de l’expérimentation de 2014. Moule conique réalisé en 2014 [© Georges Verly]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig. 3b. Résultats de l’expérimentation de 2014. Traces laissées par le démoulage du moule [© Georges Verly]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’étude de la chaîne opératoire de la production de pain a nécessité la création d’un projet global d’archéologie expérimentale[6]. Ainsi, de nouveaux moules ont été façonnés en Belgique sur l’archéosite d’Aubechies, suivant la technique déjà expérimentée en 2014. Pour cette nouvelle expérimentation, nous avons choisi une argile sableuse, que nous avons dégraissée avec des graviers millimétriques et des paillettes issues de déjections d’ânes. Les céramiques furent ensuite cuites à 750-850°C, suivant en cela les données livrées par la pétrographie[7].
Les travaux sur le pain égyptien ont été menés à Cucugnan (Aude), avec l’aide de Roland Feuillas et de son équipe[8]. En l’absence de connaissances concernant la ou les sous-espèces de blé amidonnier cultivée(s) en Égypte, nous avons choisi de travailler à partir de blé amidonnier noir. Ainsi, nous avons testé plusieurs types de farines et de fermentation de pâte à pain, combinés à plusieurs possibilités de chauffe des moules. La mouture sur meule fixe a également été expérimentée, fournissant une farine grossière chargée en son, malgré un tamisage. Cette farine comprenait également un fort taux de sable fin, résultant du processus de mouture (fig. 4). Une farine moulue avec le moulin moderne a également été employée avec différentes proportions de son (50 et 100 %). Plusieurs fermentations – courtes et longues – ont également été testées, avec incorporation ou non de résidus de pâte de la veille.

Fig. 4. Mouture sur meule dormante [© Roland Feuillas]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La chauffe des moules s’est effectuée dans le four du boulanger, puis dans un foyer ouvert conformément aux données iconographiques du début du Moyen Empire. Les températures ont été constamment contrôlées et enregistrées grâce à un thermomètre infrarouge laser. La production de pain à base de blé amidonnier a permis de comprendre que le démoulage des pains se faisait aisément, puisque lors de sa cuisson la pâte se rétracte. Les moules utilisés ne sont donc pas cassés, et peuvent être réemployés pour les cuissons suivantes.

Les pains produits selon cette méthode présentent encore un taux d’humidité élevé, laissant penser que la chaîne opératoire n’est pas encore bien maîtrisée. Les prochaines expérimentations s’orienteront donc vers l’optimisation des températures de cuisson et des ajouts calorifiques, nécessaires à une parfaite cuisson. Ces résultats demeurent encourageant et permettent de dresser les bases de nouvelles expérimentations à venir.

[1] Les études menées sur le site d’Amarna ont eu pour but de reconstituer la chaîne opératoire de production du pain durant le Nouvel Empire (P. T. Nicholson, « Experimental determination of the purpose of a ‘Box oven », Amarna Report V, 1989, p. 241-252 ; D. Samuel, « Experimental Grinding and Ancient Egyptian Floor Production », dans S. Ikram & A. Dodson (éds.), Beyond the Horizon: Studies in Egyptian Art, Archaeology and History in Honour of Barry J. Kemp, Le Caire, 2009, p. 456-477 ; id., « Their Staff of Life: Initial Investigations on Ancient Egyptian Bread Baking », Amarna Report V, 1989, p. 253-290 ). À Gizeh, l’expérimentation menée par M. Lhener a posé des questionnements semblables aux nôtres, mais pour l’emploi des moules-bḏȝ datant de l’Ancien Empire : http://www.aeraweb.org/lost-city-project/feeding-pyramid-workers/. À Umm Mawagir, l’équipe s’est focalisée sur la production de pain à partir d’orge commune (Cappers et al., « Barley Revisited: Production of Barley Bread in Umm Mawagir », dans K. Avvetta et al. (dir.), Current research in Egyptology, 2013, p. 49-63).

[2] Ce projet d’archéologie expérimental a été lancé dans le cadre de ma thèse de doctorat menée à l’Université Paris-Sorbonne, sous la direction de Pierre Tallet et de Juan Carlos Moreno Garcia.

[3] J. Bourriau, An Introduction to Ancient Egyptian Pottery, SAGA 17, 1993 ; P. T. Nicholson, op. cit., p. 241-252 ; V. Roux, Des céramiques et des Hommes. Décoder les assemblages archéologiques, Paris, 2016.

[4] Ce type d’argile est mentionné par V. Roux, comme étant l’une des sources récurrente de matière première en argile de bonne qualité (ibid., p. 41, fig. 1.1, f).

[5] Hypothèse formulée par Georges Verly (en cours de publication). L’utilisation de déjections d’herbivores par les potiers est courante. Elles offrent l’avantage d’être disponibles toute l’année et d’avoir un coût peu élevé. Elles sont utilisées comme combustible pour la cuisson de certaines céramiques, mais également comme dégraissant (G. London, « Dung-tempered clay », Journal of Field Archaeology 8, 1981, p. 189-195).

[6] Les premières opérations ont pu être réalisées notamment grâce à une subvention de l’UMR 8167 du CNRS (Orient & Méditerranée, équipe Mondes pharaoniques).

[7] Communication personnelle de M. F. Ownby. Les céramiques furent cuites en foyer ouvert, afin de pouvoir contrôler au mieux les températures. La création d’un four de potier aurait entrainé des contraintes et des étapes supplémentaires dans le protocole (V. Roux, op. cit., p. 151-155). Cependant, la cuisson des céramiques en four demeure envisagée pour les expérimentations à venir.

[8] Les Maîtres de mon Moulin, http://www.farinesdemeule.com/. Roland Feuillas est co-auteur, avec Jean-Philippe De Tonnac, de l’ouvrage À la recherche du pain vivant. Du grain au pain, Arles, 2017.


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